Salse bianche

Tante ricette, tradizionali e inconsuete, per condire la pasta e per rinnovare il piacere del grande primo all’italiana, imparando ad abbinare e accostare a ogni pasta il sugo più adatto.

Esistono innumerevoli modi per condire la pasta, dal semplice olio scaldato con aglio e peperoncino al tradizionale sugo di pomodoro, dal gustoso pesto ligure ai vari sughi con i funghi, pancetta, cacciagione, ecc. I condimenti possono essere a base di pomodoro, di pesce, di carne, di formaggio, di verdure, estremamente semplici o elaborati, delicati o piccanti. Ogni regione ha le sue specialità e ogni tipo di pasta si adatta a un particolare sugo.

La pasta come piatto principale: per rendere più consistente il vostro piatto di pasta ispirandovi alla "dieta mediterranea" aggiungetevi delle verdure cotte come broccoletti, cime di rape, zucchine, fagiolini, ecc. Oppure, per aumentare la portata proteica del vostro piatto, unite alla pasta fagioli o piselli o altri legumi di vostro gusto.

Alcuni tipi di pasta si prestano a una preparazione al forno con formaggio, besciamella, ecc. A parte le tradizionali lasagne e i cannelloni, vanno ricordati i maccheroni gratinati, la pasta al forno alla napoletana, il pasticcio greco a base di pasta e di carne di agnello.

L’insalata di pasta, invece, è un’ottima soluzione per i mesi estivi; si serve fredda e si può condire in vario modo: con frutti di mare o altro tipo di pesce, con pollo, con prosciutto, con verdure varie, ecc. Il tutto mescolato con olio di oliva e, a piacere, con uno spicchio di aglio, con erbe aromatiche (basilico, origano, ecc.).


Salsa alla panna
Preparazione: 10 minuti
Cottura: 10 minuti
Per 4 persone
Difficoltà: facile
Costo: basso

Ingredienti
8 cucchiai di burro
2 cipolle tritate
1,5 dl di panna
6 cucchiai di vino bianco
1 tazza di sugo di carne
4 pizzichi di paprika
1 cucchiaino di sale
pepe

Preparazione

Mondate e tritate la cipolla finemente e fatela imbiondire nel burro.

Aggiungete il sugo di carne, bagnate con il vino e fate evaporare, a fuoco vivace, per un minuto o due.

Abbassate il fuoco, lasciate cuocere per due minuti e aggiungete la panna poco a poco, mescolando. Lasciate sobbollire qualche minuto. Aggiungete la paprika, salate e pepate. Condite con questa salsa le fettuccine fresche, senza aggiungere formaggio.



Salsa allo sherry
Preparazione: 15 minuti
Cottura: 1 ora
Ammollo: 1 ora
Per 4 persone
Difficoltà: media
Costo: basso

Ingredienti
15 g di funghi secchi
90 g di burro
1 cipolla piccola
1/2 bicchiere di sherry
1 cucchiaio di farina
1 cucchiaino di concentrato di pomodoro
2 dl di brodo di manzo concentrato

 

Preparazione

Mettete i funghi secchi in una tazza di acqua tiepida, lasciateveli 15 minuti, buttate l’acqua. Rimetteteli in poca acqua tiepida e lasciateli quarantacinque minuti.

Nel frattempo sciogliete in una piccola casseruola 60 g di burro. Mondate la cipolla e tritatela finemente, rosolatela nel burro finché diventa trasparente ma non lasciatela dorare.

Spremete e asciugate i funghi, conservate la loro acqua. tritate i funghi e aggiungeteli nella casseruola, salate, fate soffriggere cinque o sei minuti.

Aggiungete lo sherry in una sola volta, lasciatelo evaporare a fuoco moderato per dieci minuti circa. Lavorando con un cucchiaio di legno aggiungete un cucchiaio di farina, mescolate bene, lasciate sobbollire qualche minuto.

Aggiungete il concentrato di pomodoro e l’acqua nella quale avete ammorbidito i funghi filtrata. Lasciate sobbollire almeno mezz’ora, versando regolarmente il brodo in piccole quantità.

Aggiungete il burro rimanente, versate sulla pasta, servite immediatamente. Non c’è bisogno di formaggio.



Salsa ai quattro formaggi
Preparazione: 10 minuti
Per 4 persone
Difficoltà: media
Costo: basso

Ingredienti
150 g di burro
1 uovo
60 g di parmigiano grattugiato
60 g di fontina a dadini
60 g di Bel Paese a dadini
1 pizzico di pepe
sale

Preparazione

In una ciotola lavorate il burro con una spatola fino a renderlo cremoso.

Aggiungete l’uovo e i formaggi e continuate a lavorare. Salate, pepate. Aggiungete due cucchiai di acqua bollente e sbattete fino ad ottenere una crema densa e morbida.

Condite le fettuccine fatte in casa che avrete scolato rapidamente, trattenendo un po’ dell’acqua di cottura.



Salsa ungherese
Preparazione: 15 minuti
Cottura: 1 ora
Per 500 g di pasta
Difficoltà: media
Costo: basso

Ingredienti
50 g di burro
3 cucchiai di olio di oliva
1 cipolla
7 olive verdi snocciolate
5 olive nere snocciolate
20 capperi
1 tubetto di concentrato di pomodoro
2 dl di brodo di manzo concentrato
1 cucchiaio di gherigli di noce tritati
25 g di uva sultanina
1/2 cucchiaino di paprika

Preparazione

Immergete l’uva sultanina in una tazza di acqua tiepida. Mondate e tritate la cipolla.

Fate fondere in una casseruola dal fondo spesso il burro, aggiungete l’olio di oliva. Rosolate la cipolla tritata a fuoco dolce finché diventa trasparente senza prendere colore.

Aggiungete il concentrato di pomodoro, salate, pepate. Lasciate cuocere a fuoco dolce per quindici minuti, aggiungendo a poco a poco quattro cucchiai di brodo.

Nel frattempo tritate insieme le olive verdi, le olive nere, i capperi e il prezzemolo.

Aggiungete il trito nella casseruola, mescolate, coprite e lasciate cuocere a fuoco dolce per trenta minuti, aggiungendo eventualmente qualche cucchiaio di brodo e mescolando frequentemente.

Aggiungete l’uvetta, le noci e la paprika, mescolate e lasciate cuocere per altri dieci minuti.

Condite la pasta appena scolata e servite immediatamente. Non c’è bisogno di formaggio.



Salsa ai funghi
Preparazione: 5 minuti
Cottura: 15 minuti
Per 4 persone
Difficoltà: facile
Costo: medio

Ingredienti
150 g di funghi coltivati
2,5 dl di panna
2 cucchiai di erba cipollina
tritata
50 g di burro
sale, pepe

Preparazione

Dopo aver tolto la parte sabbiosa dei gambi, lavate i funghi, asciugateli e tagliateli a lamelle sottili. Fate fondere il burro in un tegame e passatevi i funghi, a fuoco medio, per circa 3 minuti.

Abbassate il fuoco. Aggiungete la panna, mescolate con il cucchiaio di legno e lasciate rapprendere per 10 minuti. Aggiungete l’erba cipollina, salate e pepate. Versate immediatamente sulla pasta e servite molto caldo.



Salsa piccante al tonno

Preparazione: 10 minuti
Cottura: 10 minuti
Per 4 persone
Difficoltà: media
Costo: medio

Ingredienti
4 pomodori di media grandezza
1 cucchiaino di basilico secco
200 g di tonno in scatola
2 cucchiai di capperi
2 filetti di acciuga sott’olio
8 olive nere
2 cucchiai di olio di oliva
1 cipolla media
1 spicchio di aglio
sale, pepe

Preparazione

Sbucciate la cipolla e tagliatela a rondelle. Pelate e schiacciate l’aglio. Sgocciolate il tonno e tritatelo. Tritate anche i filetti di acciuga. Snocciolate le olive e tritatele.

Fate scaldare l’olio in una casseruola dal fondo spesso. Rosolatevi l’aglio e la cipolla.

Sbucciate i pomodori e tagliateli a pezzi. Metteteli nella casseruola con il basilico; lasciate cuocere tre minuti mescolando. Aggiungete il tonno, i capperi, le acciughe e le olive. Assaggiate, salate e pepate se necessario. Continuate a mescolare finché la salsa non è ben calda.

Condite la pasta bollente con questo sugo, cospargete poi con il prezzemolo tritato e guarnite con fettine di limone.



Salsa rossa
Preparazione: 10 minuti
Cottura: 10 minuti
Per 1,5 dl circa di salsa
Difficoltà: media
Costo: basso

Ingredienti
1 grosso peperone rosso
1 peperoncino rosso fresco
1 spicchio di aglio grosso
25 g di pangrattato
4 cucchiai di olio di oliva
2-3 cucchiai di brodo vegetale o d’acqua
sale, pepe

Preparazione

Fate grigliare il peperone, pelatelo ed eliminate i semi e i filamenti. Tritate la polpa. Togliete i semi al peperoncino e sbollentatelo. Sgocciolatelo e tritatelo. Pelate l’aglio e schiacciatelo.

Riducete in purè il peperone, il peperoncino e l’aglio nel mixer o nel mortaio e versate il tutto in un recipiente. Incorporatevi il pangrattato e versate poco per volta l’olio mescolando come per la maionese. Aggiungete poi gradatamente il brodo o l’acqua, sempre mescolando. Salate e pepate.



Aglio, olio e peperoncino
Preparazione: 5 minuti
Cottura: 2 minuti
Per 4 persone
Difficoltà: facile
Costo: basso

Ingredienti
4 spicchi di aglio
peperoncino rosso piccante
12 cucchiai di olio di oliva
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
sale

Preparazione

Mondate e tagliate a fettine gli spicchi di aglio. Metteteli in un tegame con l’olio.

Sminuzzate il peperoncino e aggiungetelo nel tegame. Lasciate insaporire per due minuti a fuoco bassissimo.

In una pentola, portate a ebollizione abbondante acqua salata e lessatevi gli spaghetti. Scolateli al dente, versateli nel tegame e lasciateli insaporire per un minuto. Aggiungete il prezzemolo tritato, mescolate e servite.



Besciamella ricca
Preparazione: 15 minuti
Cottura: 30 minuti
Per 3 dl di salsa
Difficoltà: facile
Costo: medio

Ingredenti
4,5 dl di latte
65 g di burro
1 cipolla
2 cucchiai di prosciutto cotto o di vitello crudo tritati finemente
1/2 foglia di alloro
2 cucchiai di farina
1/4 di dado per brodo di pollo
6 grani di pepe bianco
1 grosso pizzico di noce moscata grattugiata
sale

Preparazione

Pelate la cipolla e tritatela finemente; prelevatene due cucchiai. Sciogliete 40 g di burro a fuoco dolce in una piccola casseruola dal fondo spesso, rosolatevi la cipolla finché diventa trasparente, senza lasciarla colorare. Aggiungete il prosciutto o il vitello e la farina. Lasciate cuocere per due o tre minuti mescolando costantemente con un cucchiaio di legno, togliete dal fuoco, lasciate intiepidire.

Scaldate il latte a fuoco dolce in una casseruola e quando inizia a bollire versatene un quarto sopra il "roux", fuori dal fuoco e mescolando con una frusta per evitare la formazione di grumi. Rimettete sul fuoco e portate a ebollizione mescolando energicamente.

Quando la preparazione inizia ad addensarsi, aggiungete il latte rimanente in piccole quantità, mescolando vigorosamente ogni volta. Portate a ebollizione mescolando senza sosta.

Sbriciolate il quarto di dado e aggiungetelo nella casseruola insieme all’alloro, al pepe bianco e alla noce moscata. Salate e mescolate.

Versate la salsa in un bicchiere dosatore resistente al calore e mettetelo in un casseruola di acqua bollente. Lasciate cuocere a bagnomaria, mescolando ogni tanto, finché la salsa è ridotta a 3 dl circa. Se non disponete di un bicchiere dosatore, immergete la casseruola che contiene la salsa nel bagnomaria e lasciate cuocere per trenta minuti, mescolando spesso.

Setacciate la salsa. Tagliate a dadini il burro rimanente e aggiungetelo alla salsa. Sbattete con una frusta finché il burro è sciolto.


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