Oltre al tempo di preparazione e cottura, è necessario tenere conto di 2 ore per la marinata. La spalla di maiale deve essere magra e disossata, mentre le noci del Brasile sgusciate. Tagliate la carne in trentadue cubetti di 2,5 cm di lato. Tritate le noci del Brasile. Pelate l'aglio e la cipolla. Tritate l'aglio e affettate la cipolla. Mescolate tutti gli ingredienti, a eccezione dell'olio, in una grande ciotola. Aggiungete i pezzetti di carne, mescolate bene e lasciate marinare per almeno due ore, rigirando ogni tanto. Accendete il grill del forno. Infilate otto pezzetti di carne su ognuno dei quattro spiedini. Ungete la griglia del forno con olio e posatevi gli spiedini. Infornate a mezza altezza sopra la leccarda e fate grigliare per quindici minuti, rigirando a più riprese. A fine cottura, avvicinate la griglia alla fonte di calore. Quando gli spiedini sono ben arrostiti, serviteli accompagnati da insalata verde con avocado condita con succo di limone. In mancanza delle noci del Brasile, utilizzate gherigli di noce oppure un cucchiaino di mandorle in polvere.

Tagliate il groviera a dadini di 1 cm di lato. Battete delicatamente le fettine di vitello con il batticarne. Stendete su ciascuna una fetta al prosciutto e posate, al centro di ciascuna, alcuni pezzetti di groviera. Arrotolate la carne chiudendo ogni rotolino con uno stecchino. Infarinate i rotolini accuratamente. Scaldate il burro in una padella. Rosolate gli involtini da tutte le parti. Salateli, aggiungete il vino. Quando il vino è evaporato aggiungete il brodo e lasciate cuocere, coperto, quattro o cinque minuti. Togliete gli involtini dalla padella e posateli su un piatto di servizio caldo. Con una spatola raschiate il fondo della padella; aggiungete, se necessario, un cucchiaio o due di brodo. Verificate il sale, pepate, versate sugli involtini. Servite immediatamente.

Togliete al carré di manzo il grasso in eccesso, incidetelo con tagli a scacchiera dalle due parti e tagliatelo orizzontalmente, con un gran coltello molto affilato, per ricavarne due grosse fette. Preparate la farcia: mondate e lavate le coste interne del sedano, asciugatele e tagliatele a pezzettini piccoli. Mondate la cipolla e tritatela. In una ciotola mescolate il pangrattato, il sedano, la cipolla e 15 g di burro morbido. Salate, pepate, aggiungete il timo e 2 cucchiai di acqua. Distribuite il ripieno su una delle fette di carne, ricoprite con l'altra e cucite i bordi con un grosso ago e del filo da cucina, con punti distanti tra loro 2 cm. Cospargete di pepe e infarinate. Sciogliete in una pirofila il burro rimanente e rosolatevi la carne accuratamente, da ogni parte. Aggiungete 2 dl di acqua e portate a ebollizione. Abbassate il fuoco, coprite e fate sobbollire per due ore e trenta minuti, finché la carne è tenera. Se necessario aggiungete ogni tanto qualche cucchiaio di acqua. Mescolate spesso il sugo di cottura. Mettete la carne su un piatto riscaldato, togliete lo spago e tenetela al caldo. Preparate la salsa: in una ciotola mescolate il tuorlo, il succo di limone, la panna, lo zenzero e il sale di sedano. Stemperate la maizena in due cucchiai di acqua fredda, versate in una casseruolina e portate a ebollizione. Quando la salsa sarà addensata, toglietela dal fuoco e aggiungete la miscela di panna e uovo. Mescolate rapidamente, scaldate a fuoco basso per un minuto senza lasciar bollire. Servite la carne affettata, con la salsa presentata in salsiera.