Trancio di cernia in rosa
  Chef Chef Tempo cottura 00:20
Tempo prep. 01:00
Ingredienti per 4 persone
- pepe bianco
- sale
30 g burro
1 - pizzico pepe Caienna
- succo limone
2 - cucchiaino cognac
- salsa pomodoro
1 - cucchiaio farina
10 - scampi
3 dl fumetto pesce
4 - trancio cernia

Preparate un bagnomaria. Fondete 15 g di burro in una casseruola, aggiungete la farina e la salsa di pomodoro e fate cuocere per quattro o cinque minuti mescolando, finché il roux prende un bel colore biondo. Bagnate a poco a poco con il fumetto, mescolando con un cucchiaio di legno o con una frusta. Portate lentamente a ebollizione senza smettere di mescolare, pepate, salate e mettete la casseruola sul bagnomaria. Lasciate cuocere la salsa per quarantacinque minuti, mescolando e schiumando regolarmente, finché è ridotta della metà. Sgusciate e sminuzzate due scampi con il burro rimanente, aggiungete alla salsa il pezzetti di pesce insieme al resto degli scampi, i tranci di cernia, il succo di limone e il peperoncino di Caienna. Lasciate continuare la cottura a bagnomaria ancora per dieci o quindici minuti minuti. Assaggiate e salate se necessario. Incorporate eventualmente il cognac al momento di servire. Disponete su quattro piatti individuali un trancio di cernia e due scampi.
 
 
Zuppetta di pesce
  Chef Chef Tempo cottura 00:20
Tempo prep. 00:20
Ingredienti per 1 persona
- pepe
- sale
- peperoncino rosso
4 - cucchiaio olio d'oliva
3 - spicchio aglio
1 - mazzetto odori
1 - cipolla grossa
500 g salsa pomodoro
500 g calamari polipi seppie

Mondate gli spicchi di aglio e pestateli in un mortaio oppure spremeteli. Scaldate la salsa di pomodoro. Mondate la cipolla e tritatela finemente. Tagliate il pesce a pezzi, lavateli e metteteli in una grande casseruola. Aggiungete l'aglio, la cipolla tritata, il mazzetto di odori, sale e pepe. Unite la salsa di pomodoro e tre mestoli di acqua bollente e lasciate cuocere a fuoco bassissimo per venti minuti a coperto. Dieci minuti prima di servire, togliete il coperchio, irrorate con l'olio, aggiungete un po' di peperoncino (a vostro gradimento) e le olive e cuocete ancora per dieci minuti fino a quando il liquido di cottura si rapprende.
Vini consigliati
Vernaccia
Tartare di salmone
  Chef Tempo cottura 00:10
Tempo prep. 03:00
Ingredienti per 4 persone
- pepe
- sale
1 - succo limone
- aneto
- olio d'oliva
400 g salmone fresco

Il salmone e l'aneto devono essere freschi. Strofinate il salmone con il sale finché non ne avrà assorbito una buona quantità. Pepatelo, ricopritelo di aneto e lasciatelo marinate per almeno cinque giorni in un posto fresco, rivoltandolo due o tre volte al giorno. Se l'aneto appassisce durante la marinata, cambiatelo con del nuovo aneto. Trascorsi i cinque giorni, togliete l'aneto dal salmone. Tritate il salmone grossolanamente, sistematelo quindi su un piatto di portata, cospargete con l'aneto fresco, irrorate con l'olio e con il succo di limone e servite.
 
 
Insalata di astice
Preparazione: 45 minuti
Cottura: 25 minuti
Per 6 persone
Difficoltà: media
Costo: alto

Ingredienti
2 astici di 700 g circa ciascuno
2 cucchiai di aceto
4 cucchiai di olio di oliva
1 cucchiaino di senape
250 g di sale grosso
sale, pepe
Per la salsa
1,5 dl di yogurt
1 cucchiaio di ketchup
3 gocce di tabasco
1/2 cucchiaino di senape
1 cucchiaino di olio di oliva
1 cucchiaino di miele liquido
1 cucchiaino di succo di limone
sale, pepe
Per guarnire
qualche foglia di lattuga
6 uova

 Preparazione
1
Riempite una pentola di acqua fredda, aggiungete il sale grosso e portate a ebollizione. Immergetevi gli astici ancora vivi e lasciateli cuocere per quindici minuti.
2
Scolate gli astici e lasciateli intiepidire. Fate un forellino nel guscio alla base della testa servendovi di un coltellino. Girate gli astici e svuotateli dell’acqua che contengono i gusci. Lasciateli quindi raffreddare completamente.
3
Nel frattempo, lessate le uova per dieci minuti da quando l’acqua prende il bollore, passatele sotto l’acqua fredda corrente e sgusciatele. Stemperate la senape nell’aceto, aggiungete l’olio, sale e pepe.
4
Preparate la salsa: mettete tutti gli ingredienti in una insalatiera, salate, pepate e mescolate bene.
5
Quando gli astici sono completamente freddi, tagliateli in due nel senso della lunghezza. Spezzate le pinze e togliete dalla testa il corallo e la parte cremosa. Togliete la polpa dal corpo e dalle pinze e tagliatela a fettine di 5 mm di spessore. Bagnatele con la vinaigrette, mescolate e lasciatele macerare.
6
Schiacciate i pezzetti di corallo e le parti cremose per ottenere una pasta. Aggiungetela nell’insalatiera, mettete in frigorifero e lasciate raffreddare durante il resto delle operazioni.
7
Lavate le foglie di lattuga, asciugatele delicatamente e tagliatele a listarelle. Tagliate le uova sode in quattro nel senso della lunghezza. Decorate con la lattuga il bordo di un piatto di servizio. Posate gli spicchi di uovo sodo sopra la lattuga.
8
Sgocciolate le fettine di astice dalla marinata servendovi di un mestolo forato. Incorporatele alla salsa allo yogurt e mescolate delicatamente. Assaggiate e, se necessario, regolate di sale. Portate subito in tavola
Vini consigliati: Terre Bianche

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